Tradicionālie vācu ēdieni

Vācu ēdienam ārzemēs ir reputācija, kas tai ne tuvu nestāv: desiņas, skābēti kāposti un nekas vairāk. Pavadiet šeit dažus mēnešus, un uz galda nonāks pavisam cita aina. Tradicionālie vācu ēdieni ir reģionāli, sezonāli un cieši saistīti ar vietu, un tie atalgo jaunpienācēju, kurš iemācās lasīt ēdienkarti un pasūta to, ko virtuve prot vislabāk. Šī nodaļa ir jūsu karte uz klasiku – kas katrs ēdiens patiesībā ir, kāda tam ir garša un kur atrast labāko versiju. Tā ir mūsu sadaļas “Kultūra un ēdināšana” ievadnodaļa, tāpēc tā koncentrējas uz pašu ēdienu un norāda uz specializētām nodaļām par ielu ēdienu, reģionāliem ieskatiem, dzērieniem un paražām pie galda.

Kas padara vācu ēdienu par vācu ēdienu

Tradicionālā vācu virtuve ir veidota, balstoties uz īsu, godīgu un rūpīgi apstrādātu sastāvdaļu sarakstu: pirmām kārtām cūkgaļa, tad liellopu un mājputnu gaļa, kartupeļi visos iedomājamos veidos, svaigi un raudzēti kāposti, maize kā atsevišķa pārtikas grupa un sinepes, ķimenes, kadiķogas un majorāns, kas to visu pagarina. Tā ir drīzāk sātīga, nevis asa, un ar to tā lepojas. Porcijas ir dāsnas, mērces ir bagātīgas, un īsts pamatēdiens ir paredzēts, lai darbspējīgu ķermeni uzturētu aukstā pēcpusdienā. Ja ierodaties, gaidot smalku un delikātu ēdienu, pārkalibrējieties. Ja ieradīsieties izsalkuši, jums veiksies ļoti labi.

Pats noderīgākais, kas jāsaprot, ir tas, ka nav vienas vācu virtuves. Tam, ko ēdat Minhenes alus dārzā, ir maz kopīga ar to, ko ģimene liek galdā Hamburgā, Ķelnē vai Leipcigā, un vācieši ir dedzīgi un dzīvespriecīgi par savām vietējām specialitātēm. Valsts apvienojās tikai 1871. gadā, un tās ēdieni joprojām ietver veco karaļvalstu un hercogistu robežas. Tā ir dāvana zinātkāram ēdājam: tas pats trīs stundu brauciens ar vilcienu var aizvest jūs no teļa gaļas desas un saldajām sinepēm līdz kāpostu sautējumam un rudzu maizei. Tālāk mēs apskatīsim katra reģiona pamatēdienus un pēc tam īsi aplūkosim pašus reģionus, sniedzot mūsu ieskatu reģionā. reģionālās specialitātes nodaļa.

Vursta Visums

Nav vienas vienīgas vācu desas – to ir vesela galaktika, un Wurst (desa) ir dabiska pirmā pietura jebkuram jaunpienācējam. Darba zirgs ir Bratwurst – cepta vai grilēta cūkgaļas desa, kuras raksturs mainās no pilsētas uz pilsētu. Smalkās, īkšķa lieluma Nirnbergas Rostbratwurst desas, kas garšotas ar majorānu, Nirnbergā tiek pārdotas trīs vai sešas kraukšķīgā maizītē (“Drei im Weggla”); garākās, rupjākās Tīringenes Rostbratwurst desas no Tīringenes tiek apceptas uz dižskābarža koka un apziestas ar sinepēm. Lai kur jūs atrastos, rituāls ir viens un tas pats: karsta desa, pārāk maza maizīte, lai to ievietotu, un šķipsniņa Senf (sinepju) – asas vai saldas atkarībā no reģiona.

Bavārijas veltījums ir Weißwurst — gaiša, mīksta teļa un cūkgaļas desa, pārkaisīta ar pētersīļiem un citronu, viegli sautēta, nevis cepta un nekad neapbrūnināta. Tā tiek pasniegta ar saldām Bavārijas sinepēm (süßer Senf) un Brezn (kliņģeri), un to saista viens no Vācijas burvīgākajiem pārtikas noteikumiem: Weißwurst nedrīkst dzirdēt baznīcas zvanu zvanīšanu pusdienlaikā. Šis teiciens ir radies no laikiem pirms ledusskapja ieviešanas, kad svaigā rīta desa bija jāapēd, pirms tā sabojājās, un, lai gan ledusskapis jau sen to vairs nav nepieciešams, daudzas tradicionālās Minhenes iestādes joprojām pārtrauc pasniegt desu pusdienlaikā. To ēd, pārgriežot ādu un nolobot maigo pildījumu vai arī “zuzeln”, izsūcot to tieši no apvalka. Frankfurter Würstchen — tieva kūpināta cūkgaļas desa, kas applaucēta karstā ūdenī, un apaļīgā Bockwurst ir ikdienas vārītās desas, ko var atrast kioskos un Ziemassvētku tirdziņos. Tad vēl ir Leberkäse — Bavārijas cepta gaļas maize, kuras nosaukums sola aknas un sieru, bet nesatur ne vienu, ne otru: silta maizes šķēle maizītē, Leberkässemmel, ir vienas no lieliskajām lētajām pusdienām dienvidos.

Visslavenākā desa no visām, Currywurst – sagriezta desa zem karija garšvielām bagātinātas tomātu mērces, pēckara Berlīnes izgudrojums un nacionāla apsēstība – vairāk pieder pie ietves nekā vakariņu galda, tāpēc mēs nododam tās pilno stāstu mūsu… ielu ēdiens un uzkodas nodaļa. Nosauc to, ilgojies pēc tā un lasi pārējo tur.

Šnicele, bratens un lielie gaļas ēdieni

Aiz desu letes atrodas tradicionālā vācu pamatēdiena sirds: cepetis, karbonāde un lēni sautēta gaļa. Šnicele ir vārti uz to. Plāna karbonāde tiek saplacināta, panēta un apcepta zeltaini brūna, un šeit jaunpienācējam palīdz godīguma elements. Īsta Vīnes šnicele ir teļa gaļa un kā tāda ir juridiski aizsargāta; lielākajā daļā vācu krogu patiesībā pasniedz Šveices šniceli, tāpat kā lētāku cūkgaļu, tāpēc ēdienkartēs, kas piedāvā vienkāršu “Schnitzel Wiener Art” (“Vīnes stilā”), klusi tiek teikts, ka tā ir cūkgaļa. Pasūtiet Jägerschnitzel, un tā tiks pasniegta krēmīgā sēņu mērcē; Zigeunerschnitzel (tagad bieži pārdēvēta par “Paprikaschnitzel”) tiek pasniegta ar paprikas mērci; Ramšnicele peldēs krējumā. Neatkarīgi no tā, kuru izvēlaties, tā karāsies pāri šķīvim un parasti tiek pasniegta ar frī kartupeļiem vai ceptiem kartupeļiem.

Ja vēlaties kaut ko svinīgāku, pievērsiet uzmanību lieliskajiem sautējumiem. Sauerbraten, ko bieži dēvē par Vācijas nacionālo ēdienu, ir liellopu gaļa (Reinzemē tradicionāli dažreiz zirga gaļa), kas vairākas dienas marinēta etiķī, sarkanvīnā un garšvielās, līdz tā kļūst kūstoši maiga un pikanta, pēc tam cepta katlā un pasniegta tumšā, viegli saldā mērcē, kas Reinas versijā sabiezināta ar sasmalcinātām piparkūkām un rozīnēm. Tas ir vācu lēnās gatavošanas arhetips: pacietība pārvērsta garšā. Rouladen ir svētdienas pusdienu un ģimenes svinību ēdiens, plānas liellopu gaļas šķēles, kas pārsmērētas ar sinepēm, aptītas ap bekonu, sīpolu un marinētu gurķi, pēc tam apbrūninātas un stundām ilgi vārītas uz lēnas uguns, līdz tās var sagriezt ar dakšiņu.

Cūkgaļas ēdieni ir vieta, kur šis reģions parāda savu spēku. Schweinshaxe, Bavārijas ceptais cūkgaļas stilbs, tiek pasniegts ar sprakšķēšanu, ko var dzirdēt no otras puses alus dārzam, un gaļas gabalam zem tā atdaloties no kaula; ziemeļos un Berlīnē tas pats gabals tiek žāvēts un vārīts kā Eisbein un pasniegts ar zirņu biezeni un skābētiem kāpostiem, kas ir mīkstāki un gaišāki, bet ne mazāk sātīgi. Kassler, žāvēta un viegli kūpināta cūkgaļas karbonāde, visā valstī tiek pasniegta uz skābētu kāpostu gultas. Un pieticīgajā galā katrai vācu vecmāmiņai ir recepte Frikadellen – plakanām, pannā ceptām kotletēm, kas Berlīnē pazīstamas kā Buletten, ziemeļos un rietumos kā Frikadellen, bet Bavārijā kā Fleischpflanzerl –, ko ēd karstas ar kartupeļu salātiem vai aukstas maizītē. Tās ir pierādījums tam, ka tradicionālais vācu ēdiens ir tikpat svarīgs darba dienu virtuvei kā svētku galdam.

Maize, kartupeļi un iecienītākās piedevas

Pajautājiet ārzemēs dzīvojošam vācietim, kas viņam visvairāk pietrūkst, un atbilde gandrīz nekad nav desa. Tā ir maize. Vācija uztver savu maizi nopietnāk nekā, iespējams, jebkura cita valsts uz zemes: Deutsches Brotinstitut uztur vairāk nekā 3,000 dažādu maizes specialitāti reģistru, un šī daudzveidība ir pelnījusi vācu maizes kultūras atzīšanu par nemateriālo kultūras mantojumu. Šī ir pasaule, kas ir tālu no mīkstās baltmaizes, ar kuru uzauga daudzi jaunpienācēji. Šeit maize ir blīva, tumša un radīta ilgam kalpošanas laikam, sākot no skābās, gandrīz melnās Rumpernickel maizes līdz riekstainajai pilngraudu Vollkornbrot maizei, kas pildīta ar saulespuķu sēklām, un ikdienas rudzu maizei Mischbrot. Rajona Bäckerei (maiznīca) ir ikdienas iestāde, un tās ipomeja ir Brötchen, kraukšķīga brokastu maizīte, kas pazīstama ar duci reģionāliem nosaukumiem – Semmel Bavārijā, Schrippe Berlīnē, Wecken dienvidrietumos. Ja vēlaties paēst labi un lēti, iemācieties iepirkties maiznīcas letē, ko mūsu... pārtikas veikalu nodaļa aptver praktiskus aspektus.

Kartupelis ir maizes līdzvērtīgs partneris uz šķīvja. Tas tiek pasniegts vārīts kā Salzkartoffeln, pannā cepts ar sīpoliem un bekonu kā Bratkartoffeln un, kas ir ļoti svarīgi, kā Kartoffelsalat (kartupeļu salāti), kas iezīmē vienu no Vācijas lielākajām reģionālajām līnijām: dienvidos to pasniedz silti ar buljonu, etiķi un sinepēm, savukārt ziemeļos tas kļūst auksts un krēmīgs ar majonēzi. Neviena no pusēm nepiekāpsies. Tad nāk pelmeņi – Klöße vai Knödel atkarībā no jūsu viedokļa, kas gatavoti vai nu no neapstrādātiem un vārītiem kartupeļiem, vai no vecas maizes, apaļi un mīksti, kas paredzēti mērces uzsūkšanai – neaizstājams jebkura Braten papildinājums. Reinzemē un tālāk uz rietumiem sarīvētus kartupeļus cep kraukšķīgās Reibekuchen vai Kartoffelpuffer (kartupeļu pankūkās) un ēd ar ābolu mērci.

Švābija dienvidrietumos spēlē citu spēli ar savu Spätzle – mīkstām, neregulāras formas olu nūdelēm, kas svaigi iemērktas verdošā ūdenī, pasniegtas ar sviestu vai ceptas ar siera kārtām un ceptiem sīpoliem kā Käsespätzle – reģiona atbildi uz makaronu sieru. Švābija mums piedāvā arī Maultaschen – lielas makaronu kabatas, kas pildītas ar gaļu un spinātiem, iesauktas par “Herrgottsbscheisserle” (“mazas krāpšanās ar Dievu”), lai gavēņa laikā paslēptu gaļu mīklā. Un neviens šī ēdiena šķīvis nav pilnīgs bez tā asa pretstata: skābēti kāposti – smalki sagriezti kāposti, kas raudzēti līdz kraukšķīgai garšai, vai Rotkohl – sarkanie kāposti, saldskābi sautēti ar ābolu un krustnagliņām – klasisks papildinājums gan ceptai zosij, gan Sauerbraten. Šīs piedevas nav nekas pēc izvēles. Tieši tāpēc tik labi garšo pamatēdieni.

Reģionu garša

Lūk, iepriekš solītā ekskursija – ātrs pārskrējiens pāri kartei, lai parādītu, cik ļoti mainās šķīvis atkarībā no pasta indeksa. Tālajos ziemeļos, kur valsts satiekas ar jūru, ēdiens pāriet uz zivīm un sātīgiem ziemas sautējumiem. Labskaus ir jūrnieku ēdiens – pārsteidzoši rozā sālīta liellopa gaļas, biešu un kartupeļu biezenis, ko papildina cepta ola, marinētas siļķes un gurķīši; Fischbrötchen – svaiga maizīte, pildīta ar marinētām vai ceptām zivīm un sīpoliem, ir lieliska Hamburgas un Baltijas jūras ostu uzkoda. Rudenī un ziemā ziemeļi dzīvo pēc Grünkohl – lēni sautētiem kāpostiem ar kūpinātu desu un cūkgaļu, ko ēd kopīgos pasākumos, kas ir tik iemīļoti, ka tiem ir sava sezona.

Dodieties uz dienvidiem un rietumiem, un katrs reģions atklās savu raksturīgo zīmi. Bavārija nozīmē jau satiktās Weißwurst, Leberkäse un Obatzda – pikantas kamambēra biezeņa, sviesta un paprikas uzkodas, kas radīta alus dārzam. Švābija ir Spätzle un Maultaschen zeme. Reinzemē ap Ķelni un Diseldorfu tiek piedāvāts Himmel un Ääd (“debesis un zeme”) – mājīgs kartupeļu biezeņa un ābolu mērces šķīvis ar ceptu asinsdesu, kā arī piparkūku saldinātas Sauerbraten. Savukārt austrumos, Saksijā un bijušās VDR zemēs, atradīsiet Soljanka – pikantu, sātīgu Austrumeiropas izcelsmes zupu, kas kļuva par ēdnīcu klasiku, un nostalģiskus ēdienus, ko daudzi joprojām gatavo no seniem laikiem. Šis ir tikai aperitīvs. Pilns reģionālais mielasts, pilsēta pēc pilsētas un ēdiens pēc ēdiena, ir atrodams mūsu… reģionālās specialitātes nodaļa, kurā aprakstīts, kurp doties, ja ceļojums vai pārcelšanās dod iemeslu izgrauzt ceļu cauri vienam valsts nostūrim.

Saldumi, kūkas un konditoreja

Vācijas saldumu tradīcijas ir grandiozas, un tai ir savs mazumtirdzniecības templis: Konditorei, konditoreja un kūku kafejnīca, kas atrodas krietni virs ikdienas Bäckerei. Ikona ir Schwarzwälder Kirschtorte (Melnā meža torte) – šokolādes biskvīta kārtas, kas iemērcētas Kirschwasser (ķiršu brendijā), pildītas ar skābajiem ķiršiem un putukrējuma kalniem, un apbērtas ar šokolādes skaidiņām – kūka ar alkohola saturu, kas atbilst tās reputācijai. Blakus tai stikla vitrīnā atrodas Apfelstrudel, plāna mīklas kārta, kas ietīta ap kanēļa āboliem un rozīnēm un pasniegta silta ar vaniļas mērci, un Käsekuchen, vācu siera kūka, kas gatavota nevis ar krēmsieru, bet ar Quark, svaigu biezpienu, kas padara to vieglāku un mazāk lipīgu nekā amerikāņu versija. Bienenstich (“bišu dzēliens”), rauga kūka ar karamelizētu mandeļu garoziņu un vēsu krēma vidu, noslēdz klasisko trio, bez kura neiztiek neviena kafejnīca.

Dažiem saldumiem ir savs kalendārs. Ar ievārījumu pildītais ceptais virtulis, ko ēd karnevāla un Jaunā gada laikā, ir Vācijas jautrākā nosaukumu strīda temats: lielākajā daļā valsts tas ir berlīniešu virtulis, pašā Berlīnē – Pfannkuchen, dienvidos – Krapfen un Hesē – Kreppel, un vietējie iedzīvotāji labprāt strīdēsies par šo viedokli. Dziļais ziemas vidus pieder Ziemassvētku cepumiem – blīvi, ar augļiem un marcipānu pildīti Stolleni, pārkaisīti baltā krāsā ar pūdercukuru, un pikantas Lebkuchen (piparkūkas) no Nirnbergas, abi nav atdalāmi no Ziemassvētku tirdziņiem, par kuriem ir runāts mūsu… Vācu svētki nodaļa. Visas šīs kūkas ēšana pati par sevi ir rituāls – pēcpusdienas Kaffee und Kuchen, kafija un kūka, ko dala ar ģimeni un draugiem, īpaši svētdienās. Šis rituāls un tā etiķete pieder mūsu ēdināšanas etiķete un paražas nodaļa; šeit mēs jūs vienkārši aicinām uz kūku.

Kur un kā ēst tradicionālos vācu ēdienus

Zināt ēdienus ir puse no uzvaras; zināt, kur tos pasūtīt, ir otra puse. Tradicionālie vācu ēdieni mīt Gasthaus vai Wirtshaus, ģimenes vadītajā krogā un viesnīcā, kur ēdienkarte ir īsa, porcijas ir lielas un šnicele ir šķīvja lielumā. Alus reģionos līdzvērtīgs ir Brauhaus, alus darītavas krodziņš, kas piedāvā savu alu līdzās sātīgiem klasiskajiem ēdieniem, un daudzos vecos rātsnamos atradīsiet Ratskeller, velvētu pagraba restorānu zem Rathaus (rātsnama), kas piedāvā atmosfēru un reģionālo virtuvi. Ātrai un lētai versijai – desai, Leberkässemmel, porcijai frī kartupeļu – Imbiss, pieticīgs uzkodu stends, ir jūsu draugs, lai gan visa ielu ēšanas pasaule ir mūsu... ielu ēdiens un uzkodas nodaļa.

Daži praktiski ieradumi padara maltīti vienkāršāku. Vācu ēdienkartes ir sakārtotas pa ēdieniem – Vorspeisen (uzkodas), Hauptgerichte (pamatēdieni), Beilagen (piedevas), Nachspeisen (deseri) – un pamatēdienos bieži vien jau ir ciete, tāpēc reti ir jāpasūta papildus. Beilage nozīmē piedevu, kas tiek pasniegta kopā ar ēdienu, un jums bieži tiek lūgts izvēlēties starp Pommes (frī kartupeļiem), Bratkartoffeln, Klöße vai Salat. Porcijas patiesībā ir lielas, tāpēc sekojiet līdzi tempam un nebrīnieties, ja krāna ūdens netiek piedāvāts bez maksas; dzērieni tiek pasūtīti un apmaksāti, kas ir mūsu pašu ziņā. vīna un alus kultūra nodaļa ir pilnībā aplūkota. Mūsu speciālisti risina galda manieres, dzeramnaudas un viesa uzvedības smalkumus. ēdināšanas etiķete un paražas nodaļa, tāpēc mēs atstājam uzvedību viņiem un paliekam pie ēdiena.

Viena sena raize ir pelnījusi aiziešanu pensijā. Tradicionālajā vācu ēdienā neapšaubāmi daudz gaļas, un pirms desmit gadiem veģetārietis varēja cīnīties ārpus salātu sadaļas. Tas ir dramatiski mainījies. Vācija tagad ir viens no Eiropas vadošajiem augu izcelsmes pārtikas tirgiem, un tajā ir viens no augstākajiem jauno vegānu īpatsvariem kontinentā, un šīs pārmaiņas ietekmē arī tradicionālo virtuvi: Käsespätzle, Maultaschen (to bezgaļas formā), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel un liela daļa kūku letes ir dabiski veģetārieši, un lielākajai daļai Gasthäuser tagad ir atzīmēta veģetārā vai vegānā iespēja vai divas. Plašākai bezgaļas un starptautiskās ēšanas pasaulei mūsu... starptautiskās virtuves ēdieni nodaļa sniedzas tālāk, un, ja vēlaties šos ēdienus gatavot paši, mūsu kulinārijas nodarbības un receptes nodaļā parādīts, kā.

Ēšana ar gadalaikiem

Ja ir viens noslēpums, kā labi paēst Vācijā, tas ir šāds: ēdiens ir vislabākais, kad ir sezona, un vācieši organizē patiesu entuziasmu ap dažām sastāvdaļām, kas nāk un iet. Visiecienītākā ir Spargelzeit jeb balto sparģeļu sezona, kas ilgst aptuveni no aprīļa vidus līdz 24. jūnijam – Jāņu dienai, kas ir tik stingri ražas novākšanas beigas, ka to iesauc par Spargelsilvester jeb “sparģeļu Vecgada vakaru”. Šos divus mēnešus ceļmalās parādās stendi, restorāni publicē īpašas sparģeļu ēdienkartes, un apaļīgie baltie sparģeļi tiek pasniegti vienkārši ar holandes mērci, vārītiem kartupeļiem un šķiņķa šķēli. Tā nav piedeva; tas ir nacionāls notikums, un valsts pārtiek no desmitiem tūkstošu tonnu sparģeļu.

Pārējais gads rit savu ritmu. Vasaras vidū nopērkamas pirmās Pfifferlinge (gailenes) – zeltainas un smaržīgas, krēmīgās mērcēs pārkaisītas ar Spätzle vai Schnitzel. Rudens pieder Federweißer – duļķainajam, tikko raudzētajam jaunajam vīnam, kas parādās tikai dažas nedēļas un tradicionāli tiek pasniegts kopā ar Zwiebelkuchen, siltu sīpolu pīrāgu – šo pāri var baudīt vīna dārzu festivālos. Dziļā ziemā ziemeļos notiek Grünkohl sezona, bet ziemeļos – Ziemassvētku tirdziņi ar Glühwein un piparkūkām. Daudzām no šīm sastāvdaļām ir savi festivāli, sākot no sparģeļu gadatirgiem līdz sīpolu tirgiem, ko mūsu… pārtikas festivāli un pasākumi nodaļa to izskaidro. Mācība jaunpienācējam ir vienkārša un vērtīga: pajautājiet, kas ir sezonā, pasūtiet to, un jūs nobaudīsiet vācu virtuvi pašā augstākajā līmenī.

Kur sākt

Nav nepieciešams apgūt visu šo ēdienkarti uzreiz. Ja esat šeit jauns, sāciet ar ikdienas priekiem: kādu rītu nopērciet svaigas Brötchen no stūra Bäckerei veikala, nākamajā tirgū pasūtiet Bratwurst ar sinepēm un, kad mainās laikapstākļi, apsēdieties Gasthaus uz šniceli ar Bratkartoffeln. Kad šīs lietas šķitīs ierastas, iepazīstieties ar gadalaikiem – sparģeļu šķīvis maijā, Pfifferlinge jūlijā, glāze Federweißer septembrī, Grünkohl janvārī – jo tieši tur vācu virtuve patiesi mirdz. Pajautājiet viesmīlim, ko restorāns prot vislabāk, un ļaujiet reģionam pateikt, ko ēst.

No šejienes atveras pārējā mūsu virtuves un ēdināšanas sadaļa. Sekojiet ietvei līdz ielu ēdiens un uzkodas, iedziļināties vienā reģionā ar reģionālās specialitātes, apgūstiet galda manieres ēdināšanas etiķete un paražasvai ielejiet sev dzērienu ar vīna un alus kultūraTradicionālais vācu ēdiens ir dāsns, sezonāls un lepojas ar savu izcelsmi. Nāciet izsalkuši, pasūtiet vietējo ēdienu un ļaujiet tam jūs iekarot pa vienam sātīgam šķīvim vienlaikus.